© Conzorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Le Parmigiano-Reggiano
Nous recevons notre Parmigiano-Reggiano directement d'Italie. Nous vous le proposons en rocher, en tranches fines et râpé.
La culture de la production commence en 1200. Les origines très anciennes du Parmigiano-Reggiano trouvent leurs sources entre le Pô et les Apennins. C'est à partir du moyen-âge que débute da,s les grandes fermes bénédictines, la production de fromages de grandes dimensions à maturité lente. La production de Parmigiano-Reggiano se caractérise par l'importance du facteur humain. En effet, cet inestimable fromage est le fruit de la collaboration entre les producteurs de lait, le fromager qui transforme le lait et l'affineur qui affine le fromage. Le Parmigano est indissociable de sa zone d'origine. c'est dans les provinces de Parme, Reggio-Emilia, Modène, Bologne -à la gauche de la rivière Reno et Mantoue -à la droite du Pô- qu'ont lieu la production de lait et la transformation en fromage. Dans ce terroit, les fourrages naturels et l'utilisation du lait cru, sans aucune adjonction d'additif, sont à l'origine du secret de tant de bonté. En effet, durant la longue phase de maturation, les ferments lactiques du lait donnent au fromage ses caractéristiques de goût et de structure, en d'autres termes toute sa typicité. Ce sont environ 270.000 vaches qui produisent le lait destiné à la production du Parmigiano-Reggiano. Celles-ci sont traites deux fois par jour et leur lait est livré à la fromagerie dans les deux heures qui suivent la traite. Il faut 600 litres de lait pour faire une meule de Parmigiano-Reggiano. La maturation dure 24 mois voire plus, durant lesquels le fromage acquiert parfums, arômes; structure et caractère hautement digeste. Au terme de la période minimum d'affinage de 12 mois, chaque meule est expertisée pour évaluer l'aspect, la structure et les caractéristiques de la pâte. La marque de sélection est imprimée à la marque à feu sur les meules qui ont réussi l'expertise. Elle consiste à une inscription ovale avec la légende "Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela" et l'année de la production. En plus d'être riche en calcium, phosphore, oligo-éléments et vitamines, il est hautement digeste. Son contenu en cholestérol est parmi les plus bas, en absolu, de l'ensemble des fromages.
Actuellement nous vous proposons également du Parmesan de Vache Rouge
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